2015年6月24日
実習
【食品製造】潜入！ラムソーセージづくり＜その1＞
食品科学コース、食品製造の実習に潜入しました
遠別農業高校では、2年生からコースが分かれます。ひとつは【生産科学コース】そしてもう一つが本日潜入した【食品科学コース】。今回はふるさと納税のお礼の品としても人気の《ラムソーセージづくり》の実習とのことで、早速お邪魔してきました。
清潔にしてから実習スタート
まずは清掃から。今回は3年生の授業ということで、さすが皆さん慣れています。先生の指示もそこそこに各自動きだします。清掃が終わり次第、先生から授業の指示が。
慣れている授業とはいえ、刃物を使う実習。真剣に先生の話に耳を傾ける。
ひと通り説明を終えると早速、作業にとりかかります。大きめな肉を、生徒が扱いやすいサイズに切り分けるのは先生の役目。そこはさすが先生、手際よく切り分けていきます。
早速実習スタート。
切り分けられた肉を更に《脂身》、《赤み》、《筋》に分けていきます。筋は購入してくださる方に食べていただくには硬すぎるためラムソーセージには使用せず、赤みと脂身はソーセージの味と品質を保つために均等に調合しているとのこと。ただ、実習をして終わりではなくて販売をするということを意識して、高品質のものを作るための工夫。
2年生から食品科学コースに入った3年生の皆さん。この実習も約10回ほど経験しているということもあってそれぞれ効率よく作業しています。刃物を使うということもあって無駄な話はせずみんな真剣な表情。
ラム肉を使用しています
今回ラムソーセージ作りに使用しているのは生後1年以内の羊の肉、通称ラム肉を使用しています。1年以上経っている羊はマトンと呼ばれていますが、実習ではラムを使用することが多いとのこと。
赤身、脂身、筋に綺麗に分かれました。今回の授業で作るラムソーセージは約60本分。大量生産出来ない分、生徒ひとりひとりが丁寧に製造しています。綺麗に切り分けたあとは＜塩漬＞という工程に入ります。
約1週間、塩漬する
赤身と脂身、食塩を配合して塩漬します。少しだけ力のいる作業。男子生徒が担当していました。
しっかりと揉み込んだあとは袋詰め。
そして真空パック。一旦今日の行程はここで終了。ここから約1週間寝かせます。
そして最後もしっかり清潔に。清掃作業も生徒の皆さんは楽しそうにしていました。
今日の授業はこれで終了。ホームルームの時間に間に合うよう、急いで着替えをして教室に戻って行きました。今回の授業ではここまで。次回の実習も潜入レポートしていきたいと思います。
《写真／文 NPO法人えんおこ 原田》
